Questa è una ricetta del maestro Luca Montersino… 🙂
Ho apportato qualche piccola variante..ma sono strepitoseee!! Mettero’ gli ingredienti della ricetta originale (per una decina di brioches):
Per la pasta brioche al cacao:
-250g di farina
-40g di latte intero
-7/8g di lievito di birra
-90g di uova intere
-40g di zucchero semolato
-13g di miele
-4g di marsala (io ho usato il rum)
-70g di burro
-4g di sale
-1g di vaniglia in bacche
-8g di cacao amaro in polvere
-25g di cioccolato fondente
Per il ripieno:
-60g di pan di spagna (io ho usato una dacquoise alle nocciole)
-125g di crema pasticcera
-40g di cioccolato fondente
-30 di amaretti
-8g di marsala
Per la crosta in cialda:
-30g di burro
-40g di zucchero semolato
-1g di pectina
-15g di latte
-35/40g di cru di cacao in granella (io ho usato le gocce di cioccolato)
-20g di sciroppo di glucosio in polvere (io ho usato il miele)
Procedimento:
Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, il miele, il marsala e la vaniglia. Iniziare a impastare unendo, poco alla volta, i liquidi (latte e uova). Impastare molto bene quindi unire il burro ammorbidito e montato con il cioccolato fuso e il cacao. Per ultimo incorporare il sale.
Con l’impasto formare delle palline di circa 60g l’una e disponetele una accanto all’altra.
Preparate il ripieno: Mescolare pds sbriciolato con la granella di amaretti, le gocce di cioccolato e la crema pasticciera. Profumate col marsala e tenete da parte.
Per la crosta cuocete tutti gli ingredienti in un pentolino fino a 110°. Spalmate il composto su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro foglio e stendete col matterello fino allo spessore di 1mm. Fate raffreddare in congelatore. Poi togliere un foglio e infornare a 180° per ca 10min. Lasciate raffreddare e spezzettate in pezzi di circa 3x3cm.
Formate col ripieno delle palline poco più grosse di una noce e far indurire nel congelatore.
Schiacciate le palline di pasta brioche, inserire al centro una pallina di ripieno, richiudere la pasta brioche e adagiare le brioches (con la chiusura verso il basso) su una teglia con carta da forno. Lasciare lievitare per circa 3 ore e poi infornare a 190° per circa 8 minuti, aprire il forno, adagiare un quadratino di cialda su ogni brioche e lasciare ancora un minuto. Sfornare…lasciar raffreddare (se ci riuscite..io mi son ustionata, ma ne è valsa la pena!) e gustare!! :p
