Torta rifatta in occasione del compleanno di mio marito; si, l’avevo già fatta ed era piaciuta davvero tanto!!
Lo dico sempre, ogni ricetta di Luca Montersino è una garanzia!! Provare per credere!
Ingredienti per una torta da 26cm di diam.:
Per il pandispagna:
210 gr farina 00
245 gr zucchero
350 gr uova intere
70 gr fecola di patate
In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una
temperatura di 45°.
Montare in planetaria (o con lo sbattitore) fino ad ottenere
una spuma soffice.
Aggiungere a mano la fecola setacciata,
mescolando con una spatola di silicone dal basso verso
l’alto. Versare nello stampo imburrato e cuocere in forno a
180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente prima di sformare e tagliare.
Meringa italiana:
85 gr di albume + 30g di zucchero sem.
120 gr di zucchero sem.
30 gr di acqua
Montare nella planetaria gli albumi con i 30g di zucchero.
Nel frattempo, in un
pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo
ad una temperatura di 121°. Una volta raggiunta la
temperatura versare lo sciroppo a filo nella planetaria in azione e far finire di montare per circa 3 minuti.
Geleé allo yogurt:
500 gr di yogurt intero(io ho sbagliato prendendo quello bianco dolce, così ho diminuito la dose di zucchero)
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce
60 gr di destrosio (potete usare tutto zucchero se non l’avete)
2 g di acido citrico in polvere (Sostituito con qualche goccia di succo di limone)
Scaldare una parte di yogurt e unirci la colla di pesce ammollata e
strizzata. Mescolare bene e aggiungere un pizzico di acido citrico (il
succo del limone) e gli zuccheri. Versare quindi il
restante yogurt.
Mousse alle fragole (ne esce davvero tanta!! Potete tranquillamente fare mezza dose):
500 gr purea di fragole (Lavate, tagliate e frullate, tenendone da parte 6-7 intere per la decorazione)
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana
Riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce
ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente
polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate
delicatamente la panna.
Bagna:
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello (che io ho sostituito con succo di limone)
Comporre il dolce in questo modo:
Prendere lo stampo senza fondo, imburrare la parte esterna e mettere sul fondo la pellicola, tirandola per bene. Poggiare su un vassoio e posizionare delle fragole tagliate a rondelle sulla pellicola. Mettere in congelatore.
Dopo una mezz’oretta riprendere lo stampo e colare sulle fragole la geleé appena fatta, rimettere in freezer.
Una volta che la geleé s’è rassodata farci sopra uno strato di mousse di fragole (io mi sono aiutata con un sac a poche), uno strato sottile (1,5/2cm ca) di pandispagna e bagnare con la bagna al limone, fare un altro strato di mousse e terminare con un altro strato di pandispagna. Bagnare e rimettere in freezer per un paio d’ore.
Una volta pronta toglierla dallo stampo, capovolgerla sul vassoio e decorarla a piacere.
Servirla dopo averla fatta riposare un’oretta a temperatura ambiente!
P.S. Con la mousse avanzata ci ho fatto dei piccoli semifreddi usando dei meravigliosi stampi in silicone della Silikomart:
