Tiramisù di Luca Montersino

Ecco un’altra meraviglia del maestro!

-Ingredienti: per il pan di spagna classico

250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon (io ci ho messo un cucchiaino di estratto di vaniglia)
Mettere le uova con lo zucchero in un pentolino e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 47°, se non si ha il termometro devono essere tiepide al tatto.
Versare il composto nella planetaria aggiungere i semini della bacca di vaniglia e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
Mettere immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa.
Con queste dosi vengono 2 tortiere da 18 cm di diamentro oppure 1 da 24/26 cm.
-Ingredienti: per la crema tiramisù
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
gr 500 di mascarpone
gr 500 di panna
cacao amaro
Preparazione:
Montare panna e mascarpone insieme e porre in frigorifero. (attenzione perchè montano in pochi secondi..e se si continua oltre esce il burro!)
In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l’acqua e lo zucchero senza mescolare.
Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.
Ora riprendere la panna e il mascarpone e aggiungervi una cucchiaiata di montata d’uova, stemperando il composto.
Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l’alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.

A questo punto procedere la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di Spagna (tagliato a strisce) bagnato con la bagna al caffè.

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